Variations bulgares sur lacto fermentations

Cette vidéo est tournée en Bulgarie, chez Mariano, qui s'apprêtait à préparer un jus quand Thierry découvre une tradition hivernale locale : la lactofermentation bulgare. Chaque famille y prépare jusqu'à 200 kg de légumes fermentés pour passer l'hiver, dans des contenants qui ressemblent à de simples vases à fleurs.

Mariano présente deux techniques. La première consiste à couper grossièrement du chou blanc et rouge, à couvrir avec un mélange d'eau de mer et d'eau plate, puis à poser un poids pour maintenir les légumes immergés. On mélange deux à trois fois par jour et on laisse fermenter environ deux semaines. La seconde technique, plus libre, mélange carottes râpées, betteraves, fenouil, céleri, ail, oignon et épices dans un grand verre, avec de l'eau de mer et un peu de miel pour accélérer la prolifération bactérienne.

Thierry revient sur le principe physiologique : les bactéries lactiques sont naturellement présentes sur les légumes et se développent dès qu'on les place à l'abri de l'air. Le sel, ici apporté par l'eau de mer, permet de contrôler cette prolifération sans bloquer la fermentation. Le miel, lui, vient nourrir les bactéries et accélérer le processus.

Mariano montre ensuite des bocaux déjà prêts, avec des couleurs vives et une odeur caractéristique de bonne lactofermentation. Il précise qu'on peut commencer à goûter dès le lendemain et manger à différents stades de fermentation, puis conserver au frais pour stopper l'évolution. Ce que retient Thierry : aucune précision de dosage n'est nécessaire, et c'est précisément ce qui rend cette méthode accessible.

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